李鴻章引進的美味中國菜:《雜碎》選摘(1)

2019-11-22 05:10

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當年在李鴻章造訪美國紐約後,中國菜「雜碎」在美國風行一時。圖為過去位於舊金山唐人街的「雜碎」(Chop suey)餐廳。(資料照,取自維基百科)

當年在李鴻章造訪美國紐約後,中國菜「雜碎」在美國風行一時。圖為過去位於舊金山唐人街的「雜碎」(Chop suey)餐廳。(資料照,取自維基百科)

今天,雜碎在美國的大部分地區早已成了遺物,曾經風行一時,最後被丟進餐飲歷史的垃圾堆中。還記得雜碎的人,只知道那是切碎的豬肉或雞肉,加入豆芽、洋蔥、芹菜、竹筍和荸薺,炒到所有食材都糊糊的,沒有味道,配白米飯吃,飯上面淋著黏糊狀的半透明醬汁。不過在十九世紀的紐約,雜碎的定義變來變去,根據最早的描述,雜碎是雞肝、雞胗,或許還有鴨內臟,加牛肚、豆芽、「真菌類植物」(大概是木耳)、芹菜、魚乾一起炒,或是其他廚師覺得可以搭配的食材,都可以加,包括香料和「抽」(也就是醬油)。王清福和其他記者說雜碎是紐約華人的主食,甚至是「中國國菜」。

一八九三年,亞倫.福曼成了這個主題的專家,寫道:「中國人眼裡的炒雜碎,就像西班牙人眼裡的爛燉鍋(olla podrida),或像我們波士頓人眼裡的豬肉配豆子。」中國菜的傳統博大精深、歷史悠久,這種說法顯然不對。不過,如果福曼只接觸過來自珠江三角洲的中國人,那麼他說中國人偏好雜碎倒是沒錯。無論如何,這道內臟、肉類和蔬菜一起混炒的菜餚,是來自四邑地區的台山。幾十年後,知名的香港外科醫師李樹芬(Li Shu-Fan)回憶兒時造訪祖籍台山:

「一八九四年在台山的一家餐館,我第一次吃到雜碎,不過,這道菜早在我出生之前,在台山就很常見了。烹飪方法大概是台山人傳到美國的吧!台山人,誠如我所說的,是勇敢的旅行家。從台山附近的廣州和香港等地過去美國的中國人,不曉得雜碎是道道地地的中國菜,並不是為了迎合美國人所改出來的菜。」

此時,中國菜──尤其是雜碎──漸漸獲得美國人的接納,即將風靡全美。一八九六年春天,紐約人得知,在中國手握重權、實際上相當於外交大臣的政治人物將在那年造訪紐約。美國的中國觀察家認為,直隸總督李鴻章(直隸包括北京附近的幾個省)是最有希望幫助中國增強國力與現代化的人。李鴻章此行的目的,是要鞏固與美國的邦交,並且抗議不公平的《排華法案》以及中國移民遭到不當對待。(這樣做或許能夠鞏固他在祖國的聲望,然而,不久前,他的北洋水師才敗給日本海軍,令國家受辱,也導致他的聲望受損。)

20191108-李鴻章。(資料照,取自維基百科)
1896年,李鴻章為鞏固中國與美國的外交,並抗議當時的《排華法案》而造訪美國。(資料照,取自維基百科)

八月下旬,他搭乘聖路易號郵輪抵達紐約港,從華埠到第五大道,這個年紀老邁、身子虛弱、穿著華貴黃色絲綢長衫的中國人轟動了整個紐約。一支騎兵部隊從碼頭一路護送他到第五大道和第三十三街的華爾道夫飯店(Waldorf Hotel),他即將入住皇家套房。紐約市有許多家報社競爭激烈,派出數組記者,鉅細靡遺地報導他的一切活動。

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