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全球暖化的意外受害者是它!「干邑白蘭地」葡萄品種早熟影響風味,法國酒莊被迫測試新原料

2020-03-18 08:10

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全球暖化影響干邑白蘭地生產。(cyclonebill@Flickr / CC BY 2.0)

全球暖化影響干邑白蘭地生產。(cyclonebill@Flickr / CC BY 2.0)

全球暖化不僅造成環境浩劫、破壞野生動物棲地、引致極端天氣,甚至也連帶影響釀酒業。聞名世界的法國干邑白蘭地酒廠便發現,釀造基酒的白葡萄隨著全球暖化而過早成熟,釀出的白蘭地損失部分風味,因此開始打算更換釀製干邑的葡萄品種。

干邑白蘭地(Cognac)指稱法國干邑及周遭指定地區生產的白蘭地,著名的品牌有軒尼斯(Hennessy)、馬爹利(Martell)、拿破崙(Courvoisier)和人頭馬(Rémy Martin)。

法國白蘭地的釀製程序必須符合原產地命名控制(Appellation d'origine contrôlée,AOC),確保品牌的品質,葡萄產地、酒廠位置、釀造蒸餾程序都必須符合十分嚴格的規範,才能被冠以特定產區的名字出售。例如干邑白蘭地,就只能在獲權生產的六個區域中以當地種植的葡萄釀造。白葡萄酒經雙重釀造後成為大致透明的「生命之水」(eau-de-vie),在橡木桶陳釀增添風味與色澤。

嚴苛的釀造規範鑄造干邑的好名聲,不過面對全球暖化危機,干邑酒廠發現很難改良生產過程。《衛報》(The Guardian)報導,最大的問題出在釀雞酒的葡萄品種。干邑酒區內98%葡萄都是白玉霓(Ugni Blanc),隨著夏天氣溫愈來愈高、濕度愈來愈低,白玉霓成熟期提早、且果肉酸度降低,影響了白蘭地的風味。

為了配合白玉霓的成熟期,農夫改變採收日期,由過往的10月提前至9月,然而提早採收會使葡萄損失些許香氣風味成分。關於葡萄的酸度,人頭馬莊園的窖藏大師(cellar master)盧瓦索(Baptiste Loiseau)表示:「關鍵是糖分和酸度,干邑需要很高的酸度保存酒體,因為我們不使用硫磺。」

氣候變遷對釀酒葡萄的影響不只如此。2018年法國遭逢史無前例的冰雹災害,干邑有35平方公里的葡萄園受到嚴重損害,另外2016年的冰雹影響收成,而2017年則有霜害攪局。

鑑於上述原因,酒莊與合作的葡萄農設法順應氣候變遷,找到合適的解方。盧瓦索認為,縱然白玉霓在過去一百多年間都是釀製干邑的最佳品種,未來的情況很可能會改變,「我們必須為下一代準備好,讓他們根據氣候條件做出最好的選擇」。

干邑知名品牌繁殖新種葡萄因應氣候變遷。(arianravan@Flickr / CC BY 2.0)
干邑知名品牌繁殖新種葡萄因應氣候變遷。(arianravan@Flickr / CC BY 2.0)

於是部分干邑酒莊,在法國干邑生產監管組織(Bureau National Interprofessionnel du Cognac,BNIC)監督下,開始測試現行AOC規範外的葡萄品種,觀察它們的抗病性和面對暖化的適應程度,例如人頭馬自五年前就開始種植蒙巴頓(Monbadon)葡萄,並進行相關試驗,比較兩種葡萄每一年的表現。蒙巴頓的成熟期比白玉霓略晚,產地鄰近干邑。

馬爹利則與法國國家農業研究院(INRA)合作,模仿自然繁殖(natural breeding)培育出新種葡萄,而且品種特性很符合釀酒需求,而BNIC也在國家農業研究院幫助下培植另一種新葡萄。假使新種葡萄通過一連串測試,之後的產業整合工作也是一大考驗,品牌公司必須說服股東、再與莊園的葡萄農與釀酒團隊逐一交涉,才能改變整個干邑產地的生產樣貌。

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