房子抵押、朋友幫忙,連地方毒販都出錢投資!法文系大學生廢墟開餐館,成全球慢食運動之母

2019-08-25 08:30

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愛麗絲·沃特斯(Alice Waters)在加州開設了自己的第一間餐館Chez Panisse,推廣以當地種植有機食材入菜(圖/創新拿鐵)

愛麗絲·沃特斯(Alice Waters)在加州開設了自己的第一間餐館Chez Panisse,推廣以當地種植有機食材入菜(圖/創新拿鐵)

美國舊金山灣區充滿了各式美食,有57家餐廳被米其林指南(Michelin)評鑑為星級餐廳,成為世上最具創新和鼓舞人心的食物殿堂。其中位於柏克萊,用老房子改建的「Chez Panisse」,是美國最著名的餐廳之一,由有「慢食教母」之稱的Alice Waters於1971年創立。

創新點:餐廳每天只提供一份菜單,要價台幣上萬元,因太貴太熱門,在樓上另闢較平價的餐館,讓朋友可以去消費。

本文6大重點:1. 速食是了不起的創新,但吃的是加工食品。2. 餐廳不僅是關於食物,還包括聊天的氣氛。3. 只要食物好吃,顧客就會進來。4. 在昂貴的餐廳樓上再開一家平價餐館。5. Chez Panisse是「從農場到餐桌」運動的先驅。6. 美食革命是找回對萬物生存的尊重與感激。

Alice Waters在1965年到法國留學,從此發現和美國加工食品完全不同的烹飪世界,是個講求利用當地新鮮食材做出食物的概念。當她回到美國後,試圖在加州尋找這樣的餐館重溫在國外的經歷,卻遍尋不著。於是Alice自己開了一家名為Chez Panisse的餐廳,專門提供以當地新鮮食材做出的食物。

幾年後Chez Panisse成為美國最好的餐廳之一,成為舊金山灣區最熱門的精緻餐飲場所。但儘管Alice成功了,她並不選擇將Chez Panisse擴大成為餐飲王國,反而繼續堅持採用當地食材,以友善對待環境及農民的方式烹飪食物,成為創建「從農場直接到餐桌」運動的先驅,引發了餐飲業的全球革命。

1. 速食是了不起的創新,但吃的是加工食品

Alice Waters是最早倡導「食物應該是由當地新鮮食材所提供」的美國廚師之一,他們會告訴你雞是由哪個農場養的,蔬菜是由哪個農民種的,至今幾乎所有美國,甚至全世界的美食餐廳都已認同「農場直接到餐桌」的烹飪概念。Alice Waters當年開Chez Panisse時,她只是想要有一個舒適的地方可以邀請朋友來聚餐,並不想從事什麼運動,但小時候的吃飯經驗讓她決定為大眾挺身而出。

Alice Waters小時候吃的是非常典型的美國食物,不管是肉類、豆類、蔬菜、沙拉、水果及甜點,大部分來自罐頭及冷凍食品。Alice的媽媽想要讓小孩吃得健康,但不知如何著手,因為廚藝有限,所以只講求快速方便。她做的三明治使用全麥麵包,夾的是花生醬及香蕉,讓Alice覺得乾澀而難以下嚥。

40年代和50年代,美國正處於速食革命,將便宜又簡單的冷凍食品放入微波爐及烤箱中一下子就能上桌,大家覺得是了不起的創新,卻沒有想到是吃加工食品。Alice Waters對吃非常挑剔,她覺得餐桌應是個能愉快聊天的地方,而不只是填飽肚子,因此很不喜歡速食所講求的用餐方式及食物。

1964年,Alice在加州大學柏克萊分校唸法國文學,接觸到校園的自由民主運動,被戶外的示威遊行深深吸引,對所看到的事物感到震驚。她聆聽台上學生領袖的呼籲,知道如何透過共同努力去停止錯誤事情,及如何承擔風險去改變世界。這觸動了她內心深處想要改變的需求,後來才明白這是來自於與母親的連結。在Alice倡導慢食運動之後,她母親在生命的盡頭曾對著她說:「你現在過的,就是我一直想過的生活」。

2. 餐廳不僅是關於食物,還包括聊天的氣氛

1965年,Alice Waters到法國留學,在巴黎體驗到了前所未有的美食饗宴。每天早上她都想喝一杯「Cafe Au Lait」(歐蕾咖啡),每間小餐館她都想進去品嚐裡面的食物。在往學校的路上有條很老的市場街,功能等於是美國的超級市場,但Alice對所看到的景象再次感到震驚。所有的食物都來自巴黎及其近郊,許多美麗的蔬菜以前從未見過,色彩鮮活的似乎都在向她招手。

Alice從來沒有吃過野草莓,它們很小,味道非常濃烈。店家給了Alice一大盤,旁邊放著一小塊奶油,還有可以沾的糖。Alice問食物從哪裡來,他們教她如何走進樹林裡摘,每樣當季蔬果都非常新鮮可口。

(圖/創新拿鐵)
(圖/創新拿鐵)

Alice和朋友對餐館非常挑剔,他們會先檢查菜單,比較哪家的食物最美味,食物來自哪裡,然後才會進去品嚐。對他們而言,餐館不僅是關於食物,還包括餐桌上談論的話語。他們可以一坐兩個小時,談論生活、政治,Alice對這種邊吃邊聊的用餐方式非常著迷。

那一年的經歷成為Alice生命中的轉捩點,回到柏克萊後,她仍想要吃得像法國,生活得像法國。她持續作菜,並開始探索周遭市場,試圖尋找在法國的味道。她努力存錢,去市區嚮往的法國餐廳,但卻吃不到心中想要的味道。

畢業後,Alice有個朋友在蒙特梭利(Montessori)教學,告訴Alice有關蒙特梭利的理念,Alice聽完後覺得:「天哪,這不就是我心中所想,要打開人們感官世界的方法。」感官是我們通往心靈的途徑,Alice在法國就是用「觸、嚐、聞、聽、看」五種知覺喚醒了她的感官世界。她想在蒙特梭利開課,教這些3至6歲的學齡前孩童如何用感官去體驗世界。

3. 只要食物好吃,顧客就會進來

Alice Waters喜歡作菜,但不想去上烹飪課,她不想像廚師偶像Julia Child一樣,第一天去上課時被同學嘲笑。Julia Child是美國第一位擁有個人電視廚藝秀的女性,曾向多位廚神拜師學藝,經常是教室裡唯一的女性。她第一天去上課時被嘲笑不會切菜,回家後即發奮練習切洋蔥。2009年的電影《美味關係》(Julie & Julia),即由梅莉史翠普飾演她的故事。Alice有著像Julia一樣把廚藝練好的決心,但只想在家用自己的方式,透過不斷嘗試找出處理食材最好的方法。

Alice Waters有群朋友經營「舊金山即時報」(San Francisco Express Times),經常聚在一起談論政治,Alice會為他們準備晚餐,並把烹飪心得在刊物上的「Alice’s Restaurant」專欄發表,總共累積了30多篇。但準備食材的費用讓Alice漸感吃力,於是興起想要開間小餐廳,讓朋友們可以來用餐聊天,同時也會付費的念頭。

Alice Waters在北柏克萊找到一間兩層樓的廢棄水電行要出租,廚房的位置讓她有種在家作菜的自在感,地點也很適中。但Alice没有錢付租金及裝修,於是父母抵押房子拿錢出來,朋友們也呼朋引伴,甚至找到當地的毒販也出錢投資。Alice没有正式拜師學廚藝,没有經營餐館經驗,也知道多數餐廳最後都會失敗。但創業是為了實踐理想,Alice和親友們都没有賺錢的準備。Alice雖然是門外漢,但她相信只要食物好吃,顧客就會進來。

4. 在昂貴的餐廳樓上再開一家平價餐館

Alice Waters用法國電影「Marius」、「Fanny 」及「César」三部曲裡面的角色為餐廳命名,象徵歡樂及溫馨。她去跳蚤市場挑選銀器及餐具,在餐桌擺上花朵及蠟燭,用朋友設計的海報放在框架內宣傳。1971年8月28日晚上,傳統法式餐廳「Chez Panisse」正式開張,Alice在門口迎接第一個客人。

Alice Waters與廚師深入了解每一樣食材,Chez Panisse每天只提供一份晚餐菜單。開幕第一天的菜單有三道菜:「嫩葉沙拉配雞肉餡」、「烤鴨胸配青橄欖,佐玉米麵及搭配馬鈴薯芹菜根醬」、「梅子餡餅配冰淇淋及豆泥脆條」。廚師花了三天製作醬汁,味道與橄欖充分融合,然後淋在鴨肉上面,每份要價395美元。

Alice Waters為餐廳發行股票以籌集資金,並配股給員工。她專找志同道合的朋友進來工作,他們是為了理想及興趣,因此每天工作15個小時也不以為苦。餐廳有兩名廚師相互搭配,每個人做三天休息兩天,並領五天的錢,為的是有時間發想創意。餐廳在禮拜天休息,而Alice幾乎是全年無休。

Chez Panisse的生意本來就好,在著名美食評論家James Beard封它為全美最好的四家餐廳之一後,人潮更是洶湧而來。許多超級富豪會特別在周末飛到灣區光臨Chez Panisse,Alice的朋友們因此常訂不到位,也無法負擔在那裡吃飯的價錢,讓Alice覺得應該要設法調整。

1978年的一趟義大利之旅後,Alice Waters想到,何不在現址樓上另開一家平價餐館,供應披薩及義大利麵等,這些都不是很貴的東西,這樣Chez Panisse就能再度成為朋友們聚會的場所。

5. Chez Panisse是「從農場到餐桌」運動的先驅

隨著媒體的大幅報導,Alice Waters變得家喻戶曉,但她並没有迷失方向。她很清楚自己正在做與當時的速食文化背道而馳的事,她正在創造慢食運動,不經過中間商,直接從善待土地的農民手中購買食物。Alice直接給農民錢,還將食物都標上產地來源及名稱,而農民則為餐廳帶來新鮮食材的價值。

許多人也找Alice Waters談開放加盟的事,勸她拿風險創投的錢,成立全國性的連鎖企業。Alice有幾次差點心動,但她深思後明白,這些想來加盟的人不一定和她有一樣的價值觀,而成立連鎖企業也讓她覺得只是為了錢。她喜歡和朋友一起工作,每天認識進來的顧客,這才是她生活的樂趣,而不是變成CEO飛到世界各地去看連鎖餐廳。

現在標榜「從農場到餐桌」的餐廳都認同Chez Panisse是這方面的先驅,「加州菜」也成為簡單烹調及慢食的代表。但Alice Waters一開始只想弄清楚食材的來源,專注於它們的有機成分。包含農場如何照顧畜養的動物,以及餵它們吃些什麼。這樣才能確保吃到純淨無污染的食物,並兼顧營養價值及對地球環境的影響。

直到Alice Waters的女兒出生了,才讓她想積極的發起運動,好留給下一代純淨的空間。於是她用各種方法宣揚「從農場到餐桌」如何讓她的餐廳成功,如何與農民建立良好關係,帶給他們收入保障,讓他們有心照顧這片土地,將這種方法形成農業文化,為大家帶來更好的經濟。

但許多大企業將「有機」變成賺錢的術語,在Costco、Walmart和Target等大賣場推出有機糖果、有機沙拉、有機蘋果汁等,一切都說是農場直銷,並收取更多的錢,這讓Alice Waters非常擔心這種亂象。

Alice Waters擔心,廠商魚目混珠的行為會混淆大家對「農場直送」及「有機」的價值觀,因此提醒大家注意產品的標示及包裝,包含所謂的「有機」是否經過認證,認證的單位是否具公信力;產品是否在地生產,生產的農場是否善待員工及動物;包裝是否使用塑膠材質,對新鮮的定義是否太鬆,有些地方甚至過了兩個禮拜也稱做新鮮。

6. 美食革命是找回對萬物生存的尊重與感激

Alice Waters成為公眾人物後也不免遭受批評,包括速食業者的攻擊,以及說她的餐廳是專門做給有錢人吃的等等。Alice說食物本來就很珍貴,但只要懂得烹調,一樣能用珍貴食材做出親民的食物。例如她能用一隻有機的雞至少做出三道菜,足夠一個四口之家食用,而她的朋友甚至能變出六道菜,讓價格變得更加實惠。

Alice推動的學校午餐計劃,也讓政府微不足道的預算能負擔得起。她提倡「食用校園」,在學校設立有機菜園,指導教職員們如何做飯,讓孩子們享用新鮮農產品。而原本在柏克萊的「食用校園」也推廣到了全美,為家長和老師們提供培訓課程。Alice認為,如果我們是從農民及產地直接購買食材,並知道如何烹飪出美味,我們就不會浪費錢去買速食。

(圖/創新拿鐵)
(圖/創新拿鐵)

Alice Waters在1992年被美食評論家James Beard評為美國最好的廚師,但她覺得她不是廚師,因為廚師是種職業,是經過專業訓練,像Julia Child一樣。她寧願被說是很會作菜,讓大家都吃得高興是她的樂趣,她喜歡和家人朋友一起吃飯,甚至一起作飯。

Alice相信大家使用自然食材後,就會愛上大自然。會為大地的翠綠而歡欣,為甜美的紅椒、黃椒及蘿蔔等各色蔬菜的成熟而激動,不自覺的便會留意起四季變化。如此每天享受著萬物的美麗和多樣性,人便不會有孤獨感,而這就是Alice心中的「美味革命」。不是要推翻過去,不是要製造對立,而是透過用心體會食物的多樣性,重新找回人們對萬物生存的尊重與感激。

本文、圖經授權轉載自創新拿鐵(原標題:媽媽臨終前對她說:「你現在過著,我一生想過的生活」。看這位主修法國文學的大學生,如何成為全球「慢食」運動之母)

責任編輯/李頤欣

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