菊花不只可以泡茶,連生吃、熟食都沒問題!揭自古流傳菊花料理:這道菜慈禧太后最愛吃

2019-12-19 12:22

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菊花不只可以拿來泡茶,還可以做菜?(圖/pixabay)

菊花不只可以拿來泡茶,還可以做菜?(圖/pixabay)

菊花氣味芬芳、綿軟爽口,其吃法多樣,可鮮食、乾食,生食、熟食,燜、蒸、煮、炒、燒、拌皆宜,還可切絲入餡,菊花酥餅和菊花餃都自有可口之處。菊花雖品種多,但人們多食用黃菊和白菊。

很早的時候,屈原就有「朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英」的吟詠。

鍾會在賦中稱讚菊花為「神仙之食」。唐朝陸龜蒙家住荒郊野外,房前屋後空地寬敞,種有許多杞菊。春天嫩苗恣肥,採來當下酒菜;夏天枝葉老梗,不好吃,他仍督促兒孫採摘,簡直是食菊上了癮。他寫〈杞菊賦〉:「春苗恣肥,得以採擷供左右杯案。夏五月,枝葉老梗,氣味苦澀,猶食不已。」

宋代大詩人蘇東坡更是食菊成癖,在〈後杞菊賦〉中說:「吾方以杞為糧,以菊為糗*。春食苗,夏食葉,秋食花實而冬食根,庶幾乎西河南陽之壽。」嘉祐三年,司馬光任開封府推官時作了一篇〈晚食菊羹〉,說:「毋令薑桂多,失彼真味完。貯之鄱陽甌,薦以白木盤。鋪啜有餘味,芬馥逾秋蘭。神明頓颯爽,毛髮皆蕭然。」《名山記》中說:「道士朱儒子服菊草,乘雲升天。」

不是所有的菊花都可以吃,古代菊花分為觀賞菊和食用菊。《抱朴子》稱食用菊為「真菊」。陶弘景《神農本草經集注》說:「莖紫,氣香而味苦,其葉乃可;莖青而大,氣似而苦,若薏苡,非也。」劉蒙《菊譜》中稱真菊為甘菊:「甘菊,一名家菊,人家種以供蔬茹。凡菊葉皆深綠厚,味極苦,或有毛。惟此葉淡綠柔瑩,味微甘,咀嚼香味俱勝,擷以作羹及泛茶,極有風致。」

南宋人林洪是「梅妻鶴子」林和靖的後代,寫了一本《山家清供》,全是素食,其中有三種食菊方法,一種叫「紫英菊」,做法是「春采苗、葉,略炒,煮熟,下薑、鹽,羹之,可清心明目,加枸杞葉尤妙」。一種叫「金飯」,做法是「采紫莖黃色正菊英,以甘草湯和鹽少許焯過。候飯稍熟,投之同煮。久食,可以明目延齡」。如果能用南陽的甘谷水來煮,效果更佳。還有一種叫「菊苗煎」,做法是「采菊苗,湯瀹,用甘草水調山藥粉,煎之以油,爽然有楚畹之風」。這道油炸菊苗吃起來不但不膩,還很清爽可口。

傳說慈禧太后也喜愛品嘗菊花美食,用銅火鍋盛雞湯或肉湯,以急火燒沸,再投入雞片、腰片或肉片,並雜以白菊花瓣,就是名菜「白菊烏雞涮紅鍋」。

* 糗:炒熟的米、麥,代指糧食。

《風土記》說漢武帝宮人賈佩蘭飲菊花酒,令人長壽。《風俗通》記載的食菊延壽軼聞更神奇,飲菊花水的長壽者一百二三十歲,中壽者百餘歲,下壽者也有七八十歲;患有重病的太尉飲用菊花水後,病就痊癒了。

宋人史正志《史氏菊集》中說:「漢俗九日獻菊酒,以祓除不祥。」專門寫菊的史鑄《百菊集譜》中說:「菊花古人惟以泛酒,後世又以入茶……」南宋吳仁傑《離騷草木疏》講述了菊花酒的釀造方法:八月採收菊花,曝乾,浸酒中,隔一段時間便可飲用;並說當時諸州縣所產菊花酒差不多都是這樣釀造的。清代《食物本草會纂》也記載了釀造配方:「菊花酒,治頭風,明耳目,去痿痹,消百病。用甘菊花煎汁,同麵米釀酒,或加地黃、當歸、枸杞諸藥亦佳。」現今也仍然有人釀造菊花酒。

除了菊花酒,宋代還流行菊花茶,北宋孫志舉〈訪王主簿同泛菊茶〉詩曰:「妍暖春風蕩物華,初回午夢頗思茶。難得北苑浮香雪,且就東籬擷嫩芽。」詩人在暖和的春天午睡起來想喝茶,但沒有北苑的香雪茶,於是便取菊芽作茶飲。南宋洪遵〈和弟景盧月臺詩〉中有言「戶小難禁竹葉酒,睡多須借菊苗茶」;陸游〈冬夜與溥庵主說川食戲作〉詩中句:「何時一飽與子同,更煎士茗浮甘菊。」如今,菊花茶依然盛行。

作者介紹│劉海永

文史學者、專欄作家。已出版《餐桌上的宋朝》、《一座城的民國記憶》、《一座城的人文祕境》、《一座城的美食風情》、《一座城的風雅往事》、《汴京紀事》等八部著作。

本文經授權轉載自時報出版《大宋饕客:從早市小攤吃到深夜食堂》

責任編輯/潘渝霈

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