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古代庶民吃不起糖?宋朝時用這種神祕方法提煉蔗糖、做甜點,蘇東坡還讚不絕口

2019-12-23 16:12

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(圖/pixabay提供)

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宋初年,太湖流域一帶以盛產甘蔗著稱,所謂「蔗盛於吳中」。《重修政和經史證類備用本草》中說,江、浙、閩、粵、湘、蜀州都是產甘蔗的地方,幾乎到處種植甘蔗。宋代最著名的甘蔗產地是福唐、四明、番禺、廣漢和遂寧。

西漢時期,海南諸國朝貢以蔗糖為多,有一個黃支國朝貢的是砂糖。砂糖可能是由交趾國輸入的,楊孚《異物志》記載:「交趾草,滋大者數寸,煮之凝若水……謂之石蜜。」西元四十三年,光武帝時的馬援征服交趾之後,砂糖輸入更加頻繁。

六四七年,唐太宗曾遣人到西域摩揭陀國(今印度恆河南部)學習製造結晶砂糖的技術,回國後在揚州開設糖坊,進而創造了用滴漏法製造白糖的技術,使蔗糖品質明顯提高。隨著製糖業的普及,七六六年,四川遂寧縣有位鄒姓和尚在製作砂糖的基礎上,又創造了製造冰糖的技術,色如琥珀,冰晶透明。《糖霜譜》介紹,冰糖是「窨蔗糖為霜」而成,處理甘蔗分成削、碾、蒸、榨,蔗汁處理則有煎、煉、凝、曝等工序。

北宋時製糖方法更加進步,甘蔗用量少但得糖多,且產品精美。蘇軾送金山鄉僧歸蜀開堂說:「涪江與中泠,共此一味水。冰盤薦琥珀,何似糖霜美。」糖霜就是做好的蔗糖。宋時糖霜出產地有五,以四川遂寧為最佳。王灼《糖霜譜》所載宋時遂寧糖霜生產技術頗詳,當時的製作方法為「窨製法」,是一種自然冷卻的結晶技術,產量尚無法保證。糖霜主要供官僚階層使用,一般百姓無法享用,當時的蔗糖雖然已經成為一個產業,但產量小,自然就物以稀為貴了。

《本心齋疏食譜》記載了蔗糖在麵食中的應用,如「水團」:「秫粉包糖,香湯浴之。」「粉瓷,粉米蒸食,加糖曰飴。」古人多以蜜糖為甜食的主要來源,《本心齋疏食譜》卻已明確地以蔗糖為甜源,說明了在南宋,蔗糖已經成為普通的甜食原料。西元十三世紀後期的《馬可波羅遊記》盛讚中國「八省都產糖,數量有其餘全世界的兩倍」。

大約在唐代,中國的植蔗和製糖技術傳入日本等地。《沖繩一千年史》記述:「西元七五四年,有唐鑑真和尚因弘布佛法,東渡扶桑,把製糖法傳到日本,他的遺跡至今尚存於南東大寺的古記中。」西元十二世紀,製糖技術傳入西歐,十六世紀傳入南洋群島和巴西、祕魯等地。一五二一年麥哲倫航行到菲律賓時,曾記述當地人在華僑的幫助下植蔗製糖的情景。

由此,甘蔗從草木變成了蔗糖,由食物變成了能量。

作者介紹│劉海永

文史學者、專欄作家。已出版《餐桌上的宋朝》、《一座城的民國記憶》、《一座城的人文祕境》、《一座城的美食風情》、《一座城的風雅往事》、《汴京紀事》等八部著作。

本文經授權轉載自時報出版《大宋饕客:從早市小攤吃到深夜食堂》

責任編輯/潘渝霈

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