懷石料理大魚大肉其實大錯特錯?日本禮儀專家教你日本四大菜系怎麼吃才內行!

2020-09-04 18:26

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日本料理博大精深,有本膳料理、會席料理、懷石料理、精進料理(素齋)四大類。(圖/Japanexperterna.se@Flickr)

日本料理博大精深,有本膳料理、會席料理、懷石料理、精進料理(素齋)四大類。(圖/Japanexperterna.se@Flickr)

日本人要如何向外國人說明日本料理?

日本在古代會狩獵、會吃肉。但是,隨著佛教傳入,就逐漸減少吃肉。日本的神道教也討厭吃肉,所以日本料理鮮少有肉。另外,日本四季分明, 四面環海,所以有豐富的魚和蔬菜,享受這些食材的美味,就是日本料理。

除了食材可以呈現四季的變化之外,連使用的器皿、擺盤的方式,或是湯裡加的香料,如山椒嫩芽、柚子皮等香料、生魚片的配菜、一般的配菜等等,也都可以傳達季節的訊息。

現在的日本料理,主要可以分成本膳料理、會席料理、懷石料理、精進料理(素齋)四大類。

本膳料理

最正式的日本料理就是本膳料理。本膳料理源自於室町時代,招待貴族大名等上流階級的料理。用餐方式,就是把每一人份的料理放在足付托盤上,端出來置於客人面前。

基本的三膳料理形態,依序是本膳、二之膳(第二膳)、三之膳(第三膳)。如果要進一步增加菜餚的數目,就是與之膳、五之膳。

鎌倉時代很流行一種招待賓客的宴席叫做椀飯(有勢力的御家人(和幕府將軍有主從關係的武士),在特定節日向將軍進獻的禮儀性料理),烹調技術好像遠不如現在的日本料理。但是,「盛宴」這個詞就是來自椀飯。特別是正月的椀飯,御家人會捧著很多菜餚獻給幕府將軍。

到了室町時代,膳的使用方式確立後就稱為本膳料理。本膳料理是深受大饗料理潮流影響,非常講究禮法、規定的儀式料理。大饗料理是平安時代備受貴族喜愛、深受中國唐朝文化影響,把所有菜餚都放在名為「台盤」桌子的美食。

本膳料理一開始會先進行酒禮儀式──式三獻,按一定的順序先喝三輪酒,之後才進入「饗膳」階段,也就是本膳料理中的本膳、二之膳、三之膳才會登場。根據小笠原流古籍的記載,「七五三本膳料理」,就是一之膳七菜,二之膳五菜,三之膳三菜。順帶一提,所謂七五三膳,指的並不是飯菜的數目,而是足付托盤的數目

那時也有料理流派之分。譬如,平安時代,以藤原山蔭為始祖的四條流、順著四條流發展出的大草流、進士流等,這些流派也都有撰寫料理書。

本膳有飯、湯、漬物、膾(以醋為基本調味的涼拌料理)、平(燉菜)。一湯三菜,基本是飯、湯、漬物、膾、燉菜、燒物(烤魚類等食物)。如果要增加菜餚的數目,就以一湯二菜增加,例如:二湯五菜,三湯七菜。

膳食端上後,就把所有蓋子揭開。右邊的器物用右手揭,左邊的器物用左手揭。揭開的蓋子不能疊放一起,要把蓋子的底足朝下放在足付托盤外。

在正式的宴席上,要依序先吃飯、喝湯、再吃飯、吃湯裡的料、再吃飯。之後,才可以動筷子夾菜。開始夾菜之後,菜和菜之間一定要吃口飯(不能一直只吃菜)。本膳料理中,左側是飯、右側是湯,菜在最外側。這種擺法,和一般和食擺放的位置相同。譬如,從吃飯的人來看,飯在左前方,味噌湯在右側,烤魚則放在距離自己最遠的地方。

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