中秋烤肉必知》蝦仁不是蝦子?蝦頭能吃嗎?5個課本沒教的「吃蝦」迷思

2020-09-30 12:30

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一年一度中秋節瘋烤肉,烤海鮮絕對少不了蝦子,先用薄鹽調味,再加上炭火燒烤,就能吃出鮮蝦甜味,但愛吃蝦的我們,或許從來都沒搞懂蝦:為什麼「蝦仁」吃起來跟「蝦子」天差地別?市售加工蝦仁吃起來Q彈,卻少了蝦子的鮮味?鮮脆的蝦仁泡過藥劑是不是不健康啊?事實上,「蝦子、蝦仁、蝦米」差很大,市面上的「蝦料理」,像是蝦仁炒飯、月亮蝦餅、鮮蝦沙拉等等,都備受歡迎,但許多民眾因為長期被「迷思」綁架,白白花了大把鈔票,卻吃不出美味,實在太可惜了!今天我們將快速破解五大關於「蝦」的秘密,讓你省錢之餘,吃對又能吃好!

1.「蝦仁」吃起來跟「蝦子」天差地別?

去殼後的蝦子,就稱為蝦仁,但如果只是剝了殼,為什麼兩者吃起來卻差那麼多?PTT網友分享「先剝後煮」和「先煮後剝」,兩種剝殼時機對於「蝦味」影響很大,如果先去蝦頭、剝殼再煮,沒有蝦殼的保護,蝦仁身上的體液會快速流失,蝦子本身的蝦味說不定會「比煮的水還要淡」,如果是選擇先煮蝦子,並掌握好火侯和時間,煮好後再剝殼變蝦仁,這款蝦仁就能吃出鮮蝦的鮮味,雖然這樣的蝦仁製作非常費時費力,但保證可以吃到純天然的蝦仁好滋味。

另外也有網友分享,市售許多沒有標示清楚的蝦仁,看起來晶瑩剔透,吃起來口感脆脆的,很有可能是加了硼砂的「硼砂蝦」。這也是為何有些蝦仁吃起來的口感會和蝦子不一樣的原因。

2. 市售加工蝦仁泡過藥劑不合法?

海鮮食品需要冷凍運輸,但因為冷凍和解凍保存過程都會讓食材脫水,因此普遍會把冷凍蝦仁浸泡磷酸鹽水溶液,保持食材的水分和鮮度,維持口感。磷酸鹽是合法且常見的食品添加劑,依法不能添加於生鮮產品中,所以我們在菜市場看到的蝦子或是現剝的蝦仁,都不得再添加磷酸鹽。添加過磷酸鹽的冷凍蝦仁,肉質口感會變得更加脆彈,但蝦味盡失,而外觀也會吸水膨大,變得更潔白,甚至有點透明感。

3. 蝦米是還沒長大的蝦?

沒有殼的蝦仁脫水曬乾就是「蝦仁乾」,稱為「蝦米」,蝦米也稱為蝦乾,所以蝦米並不是還沒長大的蝦,蝦乾的營養價值高、有豐富蛋白質,時常被用在料理中。而小蝦子連殼整隻曬乾,稱作「蝦皮」,通常是整隻體型很小的毛蝦或是櫻花蝦製成,還記得油飯中都會添加這樣的「蝦皮」,只是我們通常把他誤稱作為「蝦米」。

4. 蝦頭能吃嗎?

許多人以為蝦頭裡面的蝦黃是「排泄物」,所以不能隨便吃,其實那是蝦的卵巢,是可以吃,但因為蝦的卵巢很容易累積重金屬,如果蝦子來自重金屬多的水域,那麼吃下蝦頭就有高風險,如果確保蝦子場地、水域養殖,其實可以放心吃蝦頭。

事實上,大蝦不建議吃的地方是蝦腮和蝦腸,因為這兩處才是蝦子排泄和過濾食物的地方,最容易滋生細菌,吃蝦頭的時候別把蝦腮也一起吃下去,而蝦腸更是在烹飪之前,就可以先去腸泥。

5. 冷凍蝦比不上活跳蝦?

許多人以為冷凍蝦的新鮮度比不上活跳蝦,通常活蝦會直接運送到市場販售,也有業者撈起蝦子後直接包冰,用急速冷凍再袋裝蝦鮮直送,並在負18度下的環境保存,如果急速冷凍設備完善,冷凍鮮蝦跟市場活蝦,其實沒有落差。

同場加映:如何快速剝蝦殼、去腸泥?

想要輕鬆製作現剝蝦仁,其實有撇步。先從蝦頭後方的蝦肉第一節,用剪刀挑出縫隙後,再將刀刃刺入,再沿著蝦背剪開,剪到蝦尾,這時候用手就可以撥開蝦殼,看到一條腸泥,再用牙籤或器具把腸泥挑掉就好。如果要保留蝦殼去腸泥,只要準備一隻牙籤,從蝦殼後第二、三節的地方,把蝦背拱起,用牙籤刺入0.5公分,勾住腸泥拉出,如果沒有勾到腸泥,表示刺入太淺,重複幾次即可。

責任編輯/焦家卉

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